Cosa è
La normativa europea (Dir.CEE n. 43/93) è stata recepita dall’ Italia con il D.L. n. 155/97 contenente le prescrizioni da osservare allo scopo di tenere costantemente sotto controllo l’igiene degli alimenti prodotti, conservati e somministrati nella propria azienda. Pertanto tutti gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di organizzare ed aggiornare delle procedure di autocontrollo che prendono il nome di protocollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Essi devono quindi provvedere autonomamente alla redazione di un proprio manuale HACCP.

Come è
Da un punto di vista documentale il manuale HACCP deve prevedere un piano di autocontrollo che permetta di monitorare ad esempio le procedure di controllo sul trattamento degli alimenti, la tempestiva rintracciabilità dei prodotti, il costante controllo dell’igiene degli ambienti di lavoro e il controllo di parametri ambientali quali la temperatura e l’umidità, la pianificazione di operazioni quali la derattizzazione e la disinfezione, come anche il costante controllo della efficacia delle stesse procedure previste dal manuale HACCP.
Il piano di autocontrollo deve rispondere a requisiti di efficacia e di efficienza. Ovvero essere effettivamente applicabile in quella specifica attività produttiva garantendo la realizzazione della sicurezza alimentare delle produzioni. La sicurezza igienica alimentare dovrà per esempio essere verificabile mediante le analisi microbiologiche.

Le figure previste
Il manuale HACCP deve prevedere le figure alle quali viene affidata la responsabilità della attuazione del piano stesso :

- Responsabile Piano Autocontrollo attività complesse 
- Responsabile Piano di Autocontrollo attività semplici
- Addetto alimentare attività complesse 
- Addetto alimentare attività semplici 

Formazione obbligatoria
Per ciascuna di queste figure la legge prescrive la formazione obbligatoria, precisando durata e programmi di studio. La partecipazione ai corsi deve ovviamente essere documentata. 
I corsi hanno validità quinquennale e devono essere rinnovati prima della loro scadenza.

Le sanzioni
Il quadro sanzionatorio previsto per la mancata applicazione delle disposizioni in materia di igiene e sicurezza alimentare può essere molto pesante, fino ad arrivare, ad esempio, a 6000 euro di sanzione amministrativa per la mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal proprio manuale HACCP.

Chi lo deve fare
Approssimativamente ed in modo certamente non esaustivo possiamo ricapitolare le principali attività interessate alla materia:

• FARMACIE
• RISTORAZIONE
• BAR,PASTICCERIE
• RIVENDITE ALIMENTARI E ORTOFRUTTA
• SALUMERIE, GASTRONOMIE
• MACELLERIE, PESCHERIE
• PANIFICI
• ALTRI

Il nostro studio è a disposizione per ogni necessario approfondimento.

Signa, 29 maggio 2014                                                                                        Studio Bambagioni